El jamón, según el Diccionario, es la pata trasera del cerdo, curada o cocida entera. Quiere esto decir que hay jamones en todos los lugares del mundo en los que se crían marranos; el máximo exponente de ese jamón es el que se elabora con patas de puerco que ha vivido los meses anteriores a su sacrificio en el campo, en una dehesa rica en quercíneas (roble, alcornoque y, sobre todo, encina), de cuya dieta las bellotas son la parte más significativa. Una vez sacrificado el animal, y separados sus perniles, estos, perfilados con el clásico corte en V, perfectamente desangrados y puestos a orear, empiezan su proceso de curación, que durará 18 o 20 meses al menos.
Lo primero es salar. Para ello se apilan entre capas de sal marina. En Guijuelo (Salamanca), uno de los orígenes más prestigiosos, estarán en la sal un día por cada kilo de peso. Luego irán a cámara frigorífica, donde estarán a una temperatura de 6 a 8 grados durante 30 o 40 días, en el llamado asentamiento o posalado, que eliminará la humedad superficial. Y de ahí a los secaderos naturales. Suelen ser naves cerradas, en planta alta, con ventanas a todos los vientos. Ahí comienza la fusión de sus grasas, exteriores e intramusculares. Todos los días se abrirán, entornarán o cerrarán las correspondientes ventanas, de donde sople el viento, llueva, nieve o haga sol.
Según avanza la primavera y llega el verano, el chorreo de grasa es mayor. Esa exudación acentuará la fragancia de los jamones, que, tras al menos seis meses en las naves altas, pasarán a bodegas, en plantas inferiores, en penumbra, a una temperatura de 8 a 10 grados. Y dos veranos
después de su entrada en los secaderos, es decir, 18 o 20 meses de proceso, están listos para degustar. Como ven, hay muchas similitudes entre la crianza de un jamón ibérico y la del vino.
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